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Las cuatro “Pes” de la seguridad alimentaria

Escrito por: Olin Thompson
Publicado: enero 3 2011

La seguridad alimentaria esta en las noticias, en la red y es con frecuencia parte de nuestras conversaciones. Los pánicos y las retiradas de productos no son un asunto poco común. Para el productor de alimentos, cualquier incidente con gran publicidad significa un gran daño para su marca y sus ingresos, o incluso el fin de la empresa. A mayor riesgo en una empresa de alimentos, mayor necesidad de una estrategia proactiva de seguridad alimentaria. La estrategia de seguridad alimenticia se puede resumir en "cuatro Pes.”


¿Cuál es el riesgo?


Cuando se trata de la seguridad alimentaria, no todos los productos son iguales. Algunos productos tienen inherentemente mayor riesgo que otros.  Las materias primas o los ingredientes representan un factor de riesgo. Los vegetales de hoja verde (recuerde el pánico con las espinacas en los Estados Unidos) son considerados como los productos de más alto riesgo, seguidos de los productos de mar, luego están las carnes, como se ilustra aquí.


El otro factor de riego esta en la forma de procesar los productos. Bien sea que la espinaca este altamente procesada (crema de espinacas congelada) versus "empacada y enviada” (cruda), existe una gran diferencia en el producto final. 


El riego se correlaciona con la necesidad de una estrategia para prevenir incidentes: a mayor riesgo, mayor necesidad de una estrategia proactiva de seguridad alimentaria.

Las cuatro Pes de la seguridad alimentaria
1. Prevención  
Todos hemos escuchado que la mejor defensa es una buena ofensa y en la seguridad alimentaria, esto es especialmente cierto. La prevención de un accidente de este tipo es la mejor forma de proteger su marca. Mientras nadie pueda garantizar que no habrá accidentes, solo tomando medidas preventivas es posible minimizar el riesgo. Algunas de las iniciativas más importantes en la prevención de incidentes incluyen:


        • La certificación de los proveedores.
        • Salubridad
        • Control de la calidad
        • Análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP, por sus siglas en inglés)


El compromiso de los ejecutivos para con la seguridad alimentaria y la satisfacción del cliente puede minimizar el riesgo. ¿Por qué la satisfacción del cliente? Aunque los cuerpos regulatorios establecen los estándares y realizan auditorias, solo su compromiso con sus clientes puede sustentar su compromiso real con la seguridad alimentaria. Por supuesto, hoy, sus clientes más grandes establecen sus propios estándares y realizan sus propias auditorias, que generalmente son más rigurosas que aquellas realizadas por los cuerpos regulatorios.

El primer paso hacia la seguridad alimentaria es la creación de una muralla de control de calidad alrededor de su empresa: manténgase lejos de los ingredientes contaminados. Entonces la salubridad y los buenos procesos de fabricación son dos claves importantes en el mantenimiento de la buena calidad en todo el proceso. Su sistema debe incluir funcionalidades integradas para el control de la calidad y de la seguridad alimentaria, como:


      • Especificaciones de los productos durante la compra
      • Calificaciones de la calidad del proveedor
      • Pruebas para las nuevas entradas
      • Especificaciones de la calidad como parte del inventario
      • Cuarentena
      • Envejecimiento
      • Sensibilida a la fecha de recogido
      • Mantenimiento de la planta
      • Rastreo de lotes

2. Preparación
Una buena preparación comienza con el presupuesto de que, independientemente de su diligencia, se puede presentar un incidente. Usted debe prepararse para responder. La columna vertebral de la preparación está en la generación automatizada de datos sobre el seguimiento y rastreo de lotes. Una perspectiva automatizada para la captura de dichos datos requiere que existan datos para todas las transacciones, incluyendo sus costos y tiempos respectivos, para poder recopilar dicha información. Esto también garantiza que los datos serán incluidos como parte de las operaciones normales o cotidianas.


Dados los tiempos de respuesta que los clientes y los cuerpos regulatorios desean, no es práctico confiar en los sistemas manuales. Los datos deben ser computarizados.

Un sistema completo proveerá información de apoyo y puede ser integrable con el sistema para el seguimiento de lotes, incluyendo la gestión de la ubicación y de la calidad.

3. Prueba
Por muchas razones, usted debe comprobar que su sistema para retirar productos del mercado responderá cuando se la requiere. Los administradores y el personal necesitan pruebas de que el sistema funciona. Por supuesto, los cuerpos regulatorios desearan evidencias. Hoy en día, incluso los grandes minoristas y clientes de la industria alimentaria están pidiendo dichas evidencias.

Para generar confianza en su sistema de “retiro del mercado,” este debe ser puesto a prueba constantemente. Para proveer las evidencias, su sistema empresarial debe poder realizar simulaciones de retiros. Adicionalmente, es importante poder validar los datos almacenados en los sistemas de seguimiento y rastreo, sin necesidad de realizar simulaciones de retiros.

4. Respuesta proactiva
Si se presenta un incidente, su respuesta debe ser proactiva. Todos los incidentes deben ser tomados seriamente. Su estrategia debe ser una respuesta rápida y completa. Si, la respuesta puede ser costosa, pero una respuesta completa es con frecuencia menos costosa en términos de dólares y prensa, que una respuesta pobre.


Una respuesta proactiva empieza con el compromiso de la administración. A menos que el cuerpo ejecutivo este comprometido con la seguridad alimentaria y una respuesta proactiva, usted esta apostándole a dos probabilidades: de que un incidente sea una falsa alarma o que este no sea un gran problema. Sin embargo, usted solo puede identificar las alarmas falsas o determinar la amplitud del problema con el paso del tiempo, lo cual es de gran valor en la protección de su marca e imagen en el mercado.


Su sistema empresarial juega un papel muy importante en la capacidad de respuesta y este deberá incluir un proceso para el “retiro rápido” que le permita a la empresa el cumplimiento de las normas establecidas por los cuerpos regulatorios. Ya que la obtención de información sobre retiros es solo una parte menor de toda la respuesta requerida, el sistema deberá proveer dicha información en cuestión de minutos y no horas.

Resumen
El apoyo de los ejecutivos es crítico para su estrategia de seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria no es gratuita, y algunos accidentes han sido establecidos como la causa del fin de algunas empresas o marcas. Los ejecutivos deben comprender que la seguridad alimentaria es un buen negocio.


Una de las formas de recordar los pasos hacia el éxito en un programa para la seguridad alimentaria es comprender las cuatro Pes. La "P” más importante es prevención. Si no se da accidente alguno, usted es exitoso en cuanto a la protección de su empresa. Sin embargo, los principales clientes y los cuerpos regulatorios quieren más. Usted, sus clientes y los cuerpos regulatorios deben asumir que se dará un accidente, entonces usted debe prepararse para ello.

Usted debe construir la información necesaria para poder responder cuando se presente un incidente. Por varios elementos, usted debe tener evidencias de que su sistema está listo y es capaz de responder. Si se da un incidente, la única respuesta aceptable es aquella proactiva, una que sea rápida y completa.


Sobre el autor
Olin Thompson es el director de Process ERP Partners. Él tiene más de 35 años de experiencia como ejecutivo en la industria del software con enfoque en la industria por procesos pero específicamente en las áreas de ERP, planeación de la cadena de suministros y los negocios electrónicos. Olin ha sido llamado “el padre de ERP por procesos.” Él escribe frecuentemente y ha sido orador galardonado en temas que incluyen ERP, planeación de la cadena de suministros, comercio electrónico y el impacto de la tecnología en la industria. En la actualidad provee servicios de consultoría tanto para los usuarios como para las empresas proveedoras de software. Puede ser contactado por medio de OT@Process-ERP.com.

 
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