Las "delicias" de la industria de alimentos y bebidas




Antecedentes

Todos tenemos que comer y beber; los alimentos y las bebidas no sólo son nuestro sustento, sino que son un placer, y dedicamos mucho tiempo a seleccionarlos, prepararlos y consumirlos. La comida que disfrutamos proviene de una industria que, en los Estados Unidos, alcanza los $700 mil millones USD, la sexta parte de todo lo que produce la industria. En la Unión Europea, los gastos en alimentos y bebidas representan, en promedio, el 13 por ciento del consumo de los hogares. Una parte importante de la economía mundial gira en torno a la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento y la distribución de alimentos y bebidas, y en asegurar un abastecimiento abundante a los supermercados, los restaurantes y otros puntos de venta de alimentos.

Primera parte de la serie Las “delicias” de la industria de alimentos y bebidas.

Se necesita una industria global altamente sofisticada de producción y distribución de alimentos para proporcionarnos la variedad que queremos. Es cierto que no es fácil tener éxito, sobre todo por la inconstancia de los consumidores, el poder de los vendedores, la creación de reglamentos nuevos, la globalización, la gestión compleja de precios y promociones comerciales, etc. Asimismo, los márgenes son realmente estrechos, la competencia furiosa, la calidad de los productos no siempre es constante y la innovación es un requisito absoluto. El software empresarial de aplicación es una herramienta esencial para la industria; sin embargo, aunque hay muchos proveedores que actualmente se interesan en competir de forma seria, sólo algunos ofrecen lo que la industria realmente necesita.

De cualquier forma, los productores y los distribuidores han usado tecnología de la información (TI) para manejar las demandas de los clientes y el aumento acelerado de los volúmenes del negocio. Sus experiencias y las mejoras que han realizado a sus procesos del negocio han definido estándares nuevos que otros canales de abastecimiento han adoptado rápidamente con el fin de obtener las mismas ventajas del negocio. Las empresas productoras de alimentos y los proveedores de aplicaciones empresariales deben seguir trabajando juntos para mejorar la eficacia del procesamiento, el almacenamiento y las operaciones de distribución de alimentos, para poder cosechar, almacenar y transportar los productos alimentarios a la mesa de los consumidores con mayor rapidez y menores costos.

Definición de la industria

La primera realidad de la industria de alimentos y bebidas es que no es una industria de una sola faceta; podemos hablar de supermercados generales y productos relacionados, alimentos congelados empacados, productos lácteos, aves y derivados, dulces, pescados y mariscos, carne y derivados, frutas y verduras frescas, granos y leguminosas, etc. De hecho, lo que conocemos como industria de alimentos y bebidas en realidad es una serie de industrias o categorías, cada una con características comunes (en general) y únicas (consulte la figura).

Por ejemplo, una empresa procesadora de pescado tiene una cadena de suministro con requisitos diferentes a los de una empresa que produce cereales secos o güisquis escoceses (consulte Requisitos obligatorios para la industria del whisky). En la industria alimentaria, estos tipos diferentes de empresas, definidas por sus productos, se conocen como categorías. Para ver ejemplos de otras categorías, puede ir al supermercado y ver los letreros (categorías) que están en cada pasillo.

También es cierto que las empresas de alimentos y bebidas cuentan con una gran cantidad de canales entre sus plantas y el consumidor. En términos generales, existen tres mercados para los fabricantes de alimentos:

  • El mercado de los servicios alimentarios está formado por los lugares en donde se consumen alimentos fuera del hogar: restaurantes, cafeterías, máquinas expendedoras, etc.
  • El mercado de las ventas al por menor está constituido por los alimentos que se compran en las tiendas al por menor para consumo en el hogar. Por ejemplo, supermercados, tiendas de alimentos, etc.
  • El mercado de los ingredientes está formado por los ingredientes que se proporcionan a otras empresas de alimentos y bebidas.

Actualmente, en América del norte, la gente consume casi la mitad de los alimentos fuera de su hogar, mientras que el resto lo consume en casa.

Diferencias del mercado

Lógicamente, los mercados de ventas al por menor, servicios alimentarios e ingredientes manejan productos diferentes, ya sea en términos del producto mismo (por ejemplo, mantequilla de cacahuete o cacahuetes enteros) o su empaque (un frasco de 250 gramos para ventas al por menor, una botella de plástico de 2 kilos para servicios alimentarios y una caja de 20 kilos para los clientes de ingredientes). Las relaciones entre compradores y vendedores también varían con cada canal. Los grandes compradores tratan directamente con la mayoría de los fabricantes, mientras que los distribuidores de alimentos participan en el canal cuando los volúmenes manejados no exigen una relación directa. La mayoría de los fabricantes de alimentos subcontratan intermediarios como representantes de ventas. La carga del tráiler o el vagón que llega a los centros de distribución de los clientes entrega algunos productos, pero otros (como productos lácteos, refrescos, botanas, panes y pasteles) se entregan directamente a los clientes de ventas al por menor y a los operadores.

La cadena de suministro de alimentos y bebidas se caracteriza por tener productos que se mueven rápidamente -algunos de los cuales tienen vidas de almacenamiento muy cortas. Con frecuencia, estos productos deben venderse al día siguiente a su producción, y esto magnifica la importancia de satisfacer los pedidos de forma rápida y precisa. Los sistemas de gestión de almacén (WMS) son críticos para mejorar el flujo de productos, minimizar el inventario, reducir los costos de operación y minimizar el daño a los productos (en los Estados Unidos, $1,500 millones USD, según el grupo Grocery Manufacturers of America [GMA]).

Cuanto más corta es la vida de almacenamiento de los productos, más críticas resultan las funciones de manejo de la vejez de los productos y gestión del almacén. Por ejemplo, el pescado fresco pierde el 50 por ciento de su valor en el mercado con cada día que pasa en la tienda. Las empresas de alimentos y bebidas deben enfrentarse tanto a una competencia intensa y a márgenes extremadamente estrechos para la fabricación y la distribución de sus productos, como a retos únicos de control de inventario, como el manejo de la rotación de inventario de acuerdo a las fechas de vencimiento y la supervisión de los niveles de temperatura, que pueden tener un impacto en los presupuestos rígidos. Hace poco, un importante vendedor al por menor de alimentos naturales tuvo que diseñar una aplicación por red que le ayudara a supervisar los artículos que se acercaran a su fecha de caducidad y llevarlos a las tiendas antes de dicha fecha, antes de que se echaran a perder o ya no se pudieran vender.

Las empresas de alimentos y bebidas pueden operar una, dos o tres cadenas de suministro paralelas. De forma concreta, los productos pueden clasificarse en productos secos (que no requieren refrigeración), refrigerados (pero no congelados) o congelados, y cada una de estas clasificaciones requiere condiciones de almacenamiento y equipo de transporte diferentes. Por ejemplo, gran parte de la industria de alimentos se dedica a almacenar y empacar productos alimentarios congelados, por lo que existen muchos problemas de gestión de almacenes que tienen que ver con el almacenamiento en frío. Las cooperativas de cultivadores plantan una variedad de verduras, como espinacas, zanahorias, chícharos, frijoles, coliflor, coles de Bruselas y apio.

En general, en el hemisferio norte la cosecha inicia en mayo y las últimas verduras llegan a finales de diciembre. Los productos se llevan a una unidad de congelación, donde se ultracongelan a temperaturas de aproximadamente de -20°C y se almacenan en contenedores en el almacén frío. Las verduras congeladas se preparan, procesan y empacan a lo largo de un periodo de doce meses. Entonces se vuelven a almacenar y se embarcan a los centros de distribución de los clientes o a los almacenes públicos que se especializan en distribución de productos refrigerados o congelados. De acuerdo a IBS, un proveedor europeo de sistemas de planificación de los recursos de la empresa (ERP) y gestión de la cadena de suministro (SCM), las líneas de empaque informatizadas y la automatización de los almacenes puede mejorar la eficacia y el uso del espacio hasta en un 40 por ciento, produciendo ahorros significativos en los costos de producción y distribución.

Normalmente, los almacenes de la industria alimentaria tienen un flujo elevado de productos, mano de obra intensa y ambientes con varias temperaturas. Con respecto a esta última característica, la tecnología de radio frecuencia (RF) no siempre es la mejor solución para los ambientes que tienen temperaturas inferiores a cero grados, ya que los dispositivos de RF pueden tener problemas de descarga rápida de las baterías, además de que se necesitan guantes pesados que pueden entorpecer el uso de dispositivos de RF manuales o de muñeca o hasta pueden producir errores en las lecturas. Una solución práctica a largo plazo para tal ambiente, aunque requiere una inversión más alta, es una operación por voz que use tecnología de reconocimiento de voz (VR). Manhattan Associates, el líder de WMS, afirma que las mejoras a la productividad que resultan de la tecnología de VR en lugar de las soluciones de RF, en cualquier ambiente -de temperatura controlada o no- pueden ser generalmente entre 20 y 30 por ciento más altas.

La industria de alimentos y bebidas es una de las pocas industrias de fabricación por procesos que difiere de muchos de sus homólogos en la industria discreta. Las idiosincrasias de la fabricación por procesos surgen tanto de los requisitos orientados a los materiales (como gestión integrada de la calidad, gestión de la potencia, controles de la vida de almacenamiento, gestión de paletas y empaques y control y conversiones de las unidades de medida en el nivel de los artículos) y los requisitos orientados a la producción (como productos derivados, productos secundarios, materiales alternativos, catalizadores y gestión de productos de desecho; manejo de reciclaje; producción de procesos y productos; programación al minuto o secuencias; suspensión de materiales por tasa; deducción posterior de materiales flexibles y rastreo de lotes, incluyendo rastreo de trabajo en progreso en una sola orden de manufactura). Si desea obtener mayor información sobre los requisitos típicos de la fabricación por procesos, consulte Process Manufacturing: Industry-specific Requirements, Introducción al software para fabricación por procesos y ¿Por qué una solución es para procesos?.

Acerca de los autores

Predrag Jakovljevic es analista senior en Technology Evaluation Centers (TEC), y se enfoca en el mercado de las aplicaciones empresariales. Cuenta con cerca de veinte años de experiencia en la industria de la manufactura, incluyendo varios años como usuario experimentado de TI/ERP y las aplicaciones relacionadas, así como consultor/implementador y analista del mercado. Es ingeniero mecánico de la Universidad de Belgrado (en Serbia [la antigua Yugoslavia]) y tiene un certificado en gestión de producción e inventario (CPIM) y en gestión integrada de los recursos (CIRM) de APICS.

Olin Thompson es vicepresidente de estrategia industrial de Lawson . Cuenta con más de veinticinco años de experiencia como ejecutivo en la industria del software, y se le conoce como “el padre” de ERP de procesos. Escribe y da conferencias sobre temas como obtención de valor con ERP, planificación de la cadena de suministro (SCP), comercio electrónico y el impacto que tiene la tecnología en la industria. Se le puede contactar en olin.thompson@us.lawson.com.

 
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